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豆乳生产工艺要点

时间:2021年02月02日来源:

  1. 消除大豆的豆腥味:除去豆腥味是豆乳生产的关键问题,豆腥味与大豆的薪陈度,原料精选度,去皮,浸泡膨润度,磨浆机的性能以及豆乳的提取温度和浓缩有关,目前是通过加热的方式来消除的。

  2. .提高豆乳的营养价值:需要考虑各成分的比配,补充或强化豆乳中缺少的营养成分。

  3. 提高豆乳的保存期限。

  生产工艺操作要点:

  1. 原料选择:原料大豆最好含水量在12%以下,低温抽提的脱脂大豆(NSI)180%C 以上,也可用于豆乳的生产。

  2. 脱皮:是豆乳生产中的一个重要工序,理论100%,实际上只有80——90%,要脱去胚轴和种皮,可减少豆乳的苦涩味和收敛味。

  3. 灭酶,去豆腥味:也是豆乳生产中的一个重要工序,比较实用的有:(1)将大豆在90——120度加热5分钟冷却;(2)将浸泡尚未吸水的大豆用70度以上的热水磨碎,并在90——100度加热处理,在15——20Mpa压力下均质。

  4. 粉碎与分离:磨浆时豆水比一般控制在1:5~10左右,豆乳中大豆固形物6.5——11.5%,固形物回收为40——55%,这可提高回收,可进一步采取两次磨浆

  5. 调制和杀菌:当调制液3%时可以不使用乳化剂 ,在豆乳中最好使用糖脂或卵磷脂,少使用甘油单脂;杀菌:一般采取120——140度,1分钟左右,最好以洁净蒸汽直接通入豆乳中杀菌。

  6. 脱臭,均质,冷却:真空脱臭,真空度26.7——40Kpa,温度75度左右,此温度对均质也是适用的,均质,15——20Mpa。冷却用板式冷却机。

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