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番茄沙司的加工方法

时间:2021年02月10日来源:

  1、工艺流程:香料处理→配料→调配→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。

  2、原料配方:

  香料配方:洋葱18公斤,大蒜末200克,丁香籽500克,五香籽400克,桂皮1000克,玉果粉85克,生姜粉184克,辣椒粉184克,冰醋酸8.5公斤,清水67公斤。 沙司的配方:浓度12%的番茄酱150公斤,43波美度的葡萄糖8公斤,砂糖16.4公斤,香料水20公斤,精盐1.5公斤,红色素4.9公斤,(包括胭脂红7克、樱桃红7克)。

  3、制作要点:

  香料预处理:将洋葱剥去外皮,切除根须,洗净后切成细丝。将大蒜去根剥皮,洗净后切成碎末。将桂皮、丁香籽、五香  籽洗净,并将打碎。把辣椒粉、玉果粉、生姜粉用布袋包扎。

  香料配制:在不锈钢夹层锅内放水,加冰醋酸搅拌均匀后加入其他香料,煮沸,再加盖焖煮,每隔30分钟搅拌一次,并挤压香料袋,焖煮2小时后,过滤、去渣。然后加入砂糖、食盐,加热使其溶解并加水至150公斤,用绢筛过滤,贮存于不锈钢桶中。

  沙司制作:把番茄酱、精盐、葡萄糖混合在一起,搅拌均匀,加热浓缩至折光27%~29%,然后出锅,用0.8毫米筛孔的打浆机打浆,再加入香料水继续浓缩至折光32%~33%,最后加入溶解好的色素,搅拌均匀,出锅。

  装瓶:把酱体温度控制在85℃装瓶,装至酱体离瓶口5厘米。

  杀菌:把瓶放在沸水中杀菌l0分钟,然后冷却、包装即成。

  

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