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糖水整枣罐头加工技术

时间:2021年03月05日来源:

  1.工艺流程

  原料选择→分级→清洗、消毒→预煮→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品

  2.操作要点

  (1)原料选择 选取果实饱满,皮薄,色红,枣肉肥厚、呈淡黄色,含水量为25%~28%的干枣。

  (2)分级 剔除病虫害、霉烂、机械伤者,按果型大小、品质分级。

  (3)清洗、消毒 用流动水洗去枣果表面泥污,再用浓度为0.03%的高锰酸钾水溶液浸泡5~8分钟,最后用清水洗净。

  (4)预煮 将消毒洗净的干枣投入含柠檬酸0.1%~0.3%、温度为85~90℃的热水溶液中,预煮5~8分钟,以使枣果基本饱满、表皮皱缩基本消失为度。如果预煮过度,则枣果破裂,内容物溶出,产生泡沫,发生溢锅现象。

  (5)装罐 预煮后剔除破裂果,立即装罐。选用7110型玻璃罐,净重425克,其中装枣果240克,糖水185克。糖水含糖30%~35%,含柠檬酸0.1%~0.3%。

  (6)排气、密封 抽气密封,真空度为60~67千帕或排气密封,90~95℃排气5~8分钟。热排气时应注意使温度渐升渐降,不应急升急降,以防枣果破裂。

  (7)杀菌、冷却 按杀菌公式(排气) (5'-(25'-30'))/(90-95℃) 操作杀菌过程,杀菌后分段冷却至35~38℃。

  3.质量标准

  (1)感官指标

  ①色泽 枣果深红色,糖水淡黄色,汤汁较透明。

  ②滋味及气味 具有糖水红枣罐头应有的滋味及气味,无异味。

  ③组织形态 同一罐中红枣色泽、大小较一致,允许个别枣果破裂。

  ④杂质 不允许有外来杂质。

  (2)理化指标

  ①净重 每罐净重425克,每罐允许公差±3%,但每批平均不得低于净重。

  ②固形物含量及糖水浓度 固形物240克,允许公差±9%;糖水浓度开罐时(按折光度计)为14%~18%。

  ③重金属含量 每千克内容物中,锡含量≤200毫克;铜含量≤10毫克;铅含量≤2毫克。

  (3)微生物指标 无致病菌以及由微生物感染所引起的腐败现象。

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